Глутенът е общо наименование на протеините, съдържащи се в пшеницата (пшенични плодове, твърдо, емер, грис, лимец, фарина, фаро, грахам, KAMUT® khorasan пшеница и лимец), ръж, ечемик и тритикале – кръстоска между пшеница и ръж. Глутенът помага на храните да поддържат формата си, действайки като лепило, което държи храната заедно. Глутенът може да се намери в много видове храни, дори такива, които не биха се очаквали.
Големите 3: пшеница, ечемик, ръж
пшеница
Пшеницата обикновено се среща в:
- хлябове
- печени изделия
- супи
- паста
- зърнени храни
- сосове
- дресинги за салати
- ру
Ечемик
Ечемикът често се среща в:
- малц (малцово ечемично брашно, малцово мляко и млечни шейкове, малцов екстракт, малцов сироп, малцов аромат, малцов оцет)
- хранителни оцветители
- супи
- Бира
- Бирена мая
ръж
Ръжта обикновено се среща в:
- ръжен хляб, като Pumpernickel
- ръжена бира
- зърнени храни
Други зърна
Тритикале
Тритикалето е по-ново зърно, специално отглеждано, за да има подобно качество като пшеницата, като същевременно е толерантно към различни условия на отглеждане като ръжта. Потенциално може да се намери в:
- хлябове
- паста
- зърнени храни
овесени ядки
Овесените ядки могат да добавят разнообразие и да предложат много хранителни ползи към диетата без глутен . Медицинските експерти на Фондацията за целиакия препоръчват само овесени ядки, обозначени като безглутенови, тъй като може да възникне кръстосан контакт, когато овесът се отглежда рамо до рамо с пшеница, ечемик или ръж.
Пациентите, които ядат овес от всякакъв източник, могат да се оплачат от симптоми. Овесът има протеин, наречен авенин, който е подобен на глутена. Някои хора с целиакия имат имунен отговор към авенин, както и към глутен.
Овесените ядки съдържат и други вещества, които могат да предизвикат реакция при някои хора със или без целиакия. Реакциите към фибри или ферментиращи въглехидрати в продукт, който съдържа овес, обикновено не са имунни реакции, но могат да причинят дискомфорт.
Важно е да използвате само овесени продукти, които са етикетирани без глутен, ако решите да ядете овес. Трябва да поговорите с вашия гастроентеролог и диетолог дали трябва да включите овесени ядки във вашата безглутенова диета.
Етикетиране на овесени ядки без глутен
През 2006 г. беше разработен процес на отглеждане и производство, наречен „Протокол за чистота“ за производство на овесени ядки без глутен. Този протокол очертава мерки за предотвратяване на смесването на зърнени храни, съдържащи глутен, с овесени ядки без глутен.
Наскоро бяха разработени механични и оптични методи за сортиране за „чисти“ овесени ядки, които са били смесени със съдържащи глутен зърна на полето или по време на прибиране и транспортиране. Специално оборудване се използва за сортиране на овеса от зърна, съдържащи глутен, въз основа на разликите в размера, формата, цвета, плътността, текстурата и електропроводимостта.
Производителите, които поставят етикет „без глутен“ на продукти, които съдържат овес, твърдят, че са взети мерки, за да се гарантира, че продуктът съдържа <20 ppm (части на милион) глутен. Това се прави или чрез следване на „Протокол за чистота“ или чрез използване на механични и оптични методи за сортиране.
* Бостънска детска болница 26.01.2021 г.
