Кръстосано замърсяване между леща и глутен

Въведение

Лещата е естествено без глутен. Препоръчват се за хора с целиакия и други заболявания, свързани с глутена. Въпреки това, подобно на овеса, те изглежда са изложени на повишен риск от кръстосан контакт със зърна, съдържащи глутен. Това се дължи отчасти на земеделските практики. Лещата може да влезе в контакт с пшеница, ечемик или ръж, докато се отглежда, прибира и/или съхранява. Стандартът на Министерството на земеделието на Съединените щати, Службата за селскостопански маркетинг, Федералните служби за инспекция на зърното за леща позволява определен процент чужд материал (т.е. всички вещества, различни от леща) ( 1 ) . Допустимите проценти варират от 0,2 до 0,5% чужд материал в зависимост от степента на лещата без лапад.

Между март 2016 г. и април 2020 г. Gluten Free Watchdog (GFWD) получи най-малко 17 оплаквания от потребители относно грешно зърно в суха леща. Тези оплаквания представляват 9 различни марки. Всички продукти с изключение на един бяха етикетирани без глутен или сертифицирани без глутен. В САЩ всички продукти под юрисдикцията за етикетиране на Администрацията по храните и лекарствата (FDA) и етикетирани без глутен трябва да отговарят на правилото за етикетиране без глутен на FDA, включително да съдържат ниво на глутен под 20 части на милион (ppm) . В САЩ има множество организации, сертифициращи храни без глутен. Всички имат различни критерии за сертифициране, включително съдържание на глутен от под 5 ppm до <20 ppm. Жалбите, подадени от потребителите, обикновено включват снимки на чужд материал. В повечето случаи,

GFWD също така сортира неотворена торба с марка леща, за която е посочен потребител. Съдържаше множество грешни зърна. Чрез лабораторни изследвания беше установено, че намереното зърно включва зърно, съдържащо глутен (напр. резултати доста над 20 ppm глутен). В резултат на оплаквания на потребителите и тестване, поръчано от GFWD, GFWD съветва потребителите с цьолиакия или друго свързано с глутена разстройство внимателно да сортират сухата леща, като отстраняват всякакви чужди зърна и да изплакват сортираната леща под течаща вода, за да отстранят зърнения прах.

От 8 продукта, етикетирани без глутен или сертифицирани без глутен, съобщени от потребителите, които съдържат грешно зърно, GFWD докладва 6 на FDA. Потребителите бяха посъветвани да докладват за другите 2 продукта на координатор по потребителските жалби на FDA. Бяха изтеглени двата продукта с най-явно погрешно брандиране по отношение на броя на откритите грешни зърна ( 2 , 3 ) ( Фигура 1 ). Доколкото е известно на разследващите, не са предприети публични мерки срещу производителите на другите 6 докладвани продукта.

Дискусия

Установено е, че две торби от 16 унции (454 g), сортирани през 2021 г., съдържат грешен ечемик и/или пшеница. Една от торбите съдържаше едно зърно, а другата торба съдържаше 2 зърна. Според изчисленията, публикувани от Организацията за сертифициране без глутен, едно зърно, съдържащо глутен, може да съдържа повече от 10,5 mg протеин, включително 9,45 mg глутен ( 4 ). Според авторите на изследването нивата на протеин и глутен се основават на горната граница на публикуваните диапазони (т.е. тегло на едно зърно от 50 mg, 21% протеин в зърното и съдържание на глутен като 90% от съдържанието на протеин в зърното ) ( 4). За да се счита, че продуктът е без глутен в Съединените щати, той трябва да съдържа <20 mg глутен на килограм (или 20 части на милион глутен). Продукт с ниво на глутен от 20 ppm трябва да съдържа не повече от 2 непокътнати зърна, съдържащи глутен, на килограм или 35,27 (1000 g) унции храна (или 1 зърно, съдържащо непокътнат глутен, в 17,64 унции [500 g] храна) ( 4 , 5 ). Въз основа на тези изчисления торба от 16 унции (454 g) леща, съдържаща 1 непокътнато зърно, съдържащо глутен, няма да се счита за безглутеново.

В идеалния случай нивото на глутен в проби от леща ще се определи с помощта на сандвич R5 ELISA. Тестването обаче е проблематично, когато екстракциите на пробите не са представителни за пробата като цяло. Опитът да хомогенизирате или равномерно разпределите едно или две зърна пшеница или ечемик в проба от 16 унции (454 g) от цяла леща е предизвикателство и е подобно на това да се опитвате да разпределите равномерно зърно пшеница или ечемик в проба от непокътнат присъщ глутен -без зърна ( 4 ). По този начин ръчното сортиране на леща за глутеново зърно, съдържащо глутен, е жизнеспособен метод за определяне на нивата на глутен. Въпреки това е възможно в пробите да е присъствал зърнест прах, който не би бил отчетен чрез ръчно сортиране.

Важно е да се вземе предвид безопасността на сухата леща на базата на порция. Прагът на дневен прием на глутен, който се счита от експерти за поносим за повечето хора с целиакия, е 10 mg ( 6 ). Ако едно грешно зърно, съдържащо глутен, попадне в порция варена суха леща, консумацията на това едно зърно е почти достатъчна, за да доведе до достигане на прага от 10 mg.

Лещата е естествено безглутенова храна, но само 36% от продуктите от леща, сортирани за този проект през 2021 г., включват претенция за безглутенови продукти върху опаковката на продукта. Сред марките леща, първоначално докладвани на GFWD от потребителите, изглежда има тенденция към премахване на твърдението за безглутенови продукти от опаковката на продукта или вече не сертифициране на лещата като безглутенова. От тези лещи, които са били етикетирани без глутен, една трета или 3 са включвали препоръчителна декларация за алергени за пшеницата. Консултативните изявления за алергени като „опаковани на оборудване, което обработва пшеница“ или „съоръжението не е предназначено за безглутенови продукти“ са много объркващи за потребителите, особено когато тези изявления се правят заедно с твърдения за безглутенови продукти. Въпреки че е невъзможно да се знае причината за тези промени в етикетирането, вероятно е FDA да доведе до повишаване на осведомеността на индустрията относно проблемите с кръстосания контакт с глутен в лещата. Независимо от наличието или отсъствието на претенция за етикетиране без глутен, тази повишена информираност може да е довела до по-чиста леща.

Важно е потребителите да разберат, че в САЩ са разрешени препоръки за алергени за пшеница върху етикетите на храни, които съдържат твърдения за безглутенови храни. Независимо от наличието им, храните, обозначени като безглутенови, трябва да отговарят на правилото за етикетиране без глутен. Консултативните изявления за алергени са доброволни и не се покриват от никакви федерални разпоредби. Изследванията показват, че наличието или отсъствието на препоръки за алергени за пшеницата не е полезен индикатор за безглутеновия статус на дадена храна. ( 7 , 8 ).

Лещата може да бъде особено податлива на кръстосан контакт с пшеница и ечемик поради ротация на културите или близост до зърнени полета, използване на споделено оборудване за прибиране на реколтата и/или използване на споделени съоръжения за съхранение (напр. силози за зърно) ( 5 ) . Лещата расте в по-хладен климат подобно на пшеницата и ечемика ( 9 , 10 ). В резултат на това те често се отглеждат в ротация с или в полета, съседни на тези зърна. В редуването на културите лещата се отглежда след пшеница или ечемик, тъй като тези зърна са по-малко склонни да предават болести, вредни за лещата ( 9 , 10 ). Докато горното е вярно за други култури като нахут и сух грах ( 9 , 10), разликите в размера и цвета между тези култури и ечемичното и пшеничното зърно могат да направят сортирането донякъде по-лесно.

Нито едно от изброените по-горе не означава, че хората с целиакия или други заболявания, свързани с глутена, не трябва да ядат леща. За настоящото изследване бяха сортирани 27 паунда леща. Бяха открити само 3 грешни зърна, съдържащи глутен. Като се имат предвид практиките за отглеждане на леща, това предполага доста здраво сортиране и почистване, преди лещата да бъде пакетирана за потребителя. Независимо от това, потребителят без глутен трябва да продължи да сортира лещата на ръка, да отстранява всякакви чужди частици и да я изплаква под течаща вода, като използва гевгир с фина мрежа, за да отстрани всеки зърнест прах. Когато е налице, потребителите може да искат да изберат леща, която е етикетирана без глутен. Леща, отгледана съгласно протокол за чистота без глутен, следвайки стъпки, подобни на тези, които се следват за овес с протокол за чистота без глутен (т.е.11 ) са нова опция за потребителите ( 12 ).

Производителите на храни без глутен могат да използват цяла леща или брашно от леща в своите продукти. Резултатите от търсене на термините „без глутен“ и „леща“ в популярен сайт за поръчки по пощата в САЩ включват чипс, крекери, паста, готови за консумация зърнени закуски, супи и оризови смеси. Би било разумно от страна на производителите да поискат от доставчиците сертификати за анализ на глутен за съставките на лещата. В допълнение, производителите трябва да обмислят сортирането на цяла леща за зърно, съдържащо глутен, и тестване на брашно от леща за глутен.

Заключение

Лещата е изложена на риск от кръстосан контакт със зърно, съдържащо глутен, поради различни земеделски практики. Макар да изглежда, че има движение от етикетирането на леща без глутен, по-голямата част от продуктите от леща, сортирани през 2021 г., не съдържат зърна от пшеница, ечемик и ръж. Независимо от това, поради продължаващия риск от кръстосан контакт, потребителите трябва да сортират и изплакнат лещата преди готвене. Когато е налична, лещата, обозначена като безглутенова, трябва да се избира пред продукти, които не са обозначени като безглутенова. Потребителите, загрижени за кръстосания контакт, също може да искат да изберат леща, отгледана и обработена след протокол за чистота без глутен.

Декларация за наличност на данни

Оригиналните приноси, представени в изследването, са включени в статията/допълнителния материал, допълнителни запитвания могат да бъдат насочени към съответния автор/и.

Авторски принос

Всички автори допринесоха за дизайна на изследването, интерпретацията на данните, изготвянето на ръкописа и одобриха представената версия.

Финансиране

Gluten Free Watchdog, LLC, плати цената на лещата.

Конфликт на интереси

TT е собственик и основател на Gluten Free Watchdog, LLC.

Останалите автори декларират, че изследването е проведено при липса на търговски или финансови взаимоотношения, които биха могли да се тълкуват като потенциален конфликт на интереси.

Бележка на издателя

Всички твърдения, изразени в тази статия, са само тези на авторите и не представляват непременно тези на техните свързани организации или тези на издателя, редакторите и рецензентите. Всеки продукт, който може да бъде оценен в тази статия или твърдение, което може да бъде направено от неговия производител, не е гарантирано или одобрено от издателя.

Препратк